Home / 图文美食教程 / 自制甜酒酿的4种方法和详细图解
3 三月, 2018

自制甜酒酿的4种方法和详细图解

Posted in : 图文美食教程 on by : admin


酒酿又名甜酒,醪糟,是糯米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品,含有大量对人体有益的菌类,有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。(以上文字摘自网络)

酒酿好处很多,但用的材料却很简单:糯米,甜酒粉,水。做起来难也不算难,但做得好却不容易。从初学做酒酿拍下第一张相片到提笔写下这篇文章时在,花了两年时间。一开始在网上不断的搜集做酒酿的贴子,不断的打听,期间浪费了N斤的糯米,换了多种的甜酒粉,从冬天到夏天,尝试了加水和不加水等数种方法,才彻底跟成功的妈妈说Bye Bye。
直到最近准备换电脑,整理图片时才发现做酒酿的过程图,前前后后居然有近60张。因为亲身经历过在网上不断搜集做酒酿的贴子的麻烦失败的痛苦。所以决定把这当中失败,成功的过程记录下来,与喜欢酒酿的朋友一同分享。
虽然尝试过很多次,但因为之前没有拍照的习惯,所以有完整过程图和相关成品图的只有几次。我尝试的几种方法大约可归类成四种,标红色文字部分为每次的差异。

(一)
做法:1)糯米洗净浸泡12小时。
2)电饭锅放上蒸格,放半锅水,铺上纱布,把泡好的糯米倒进蒸至熟透。
3)把蒸好的糯米饭整团倒在一大保鲜盒里。
     4)甜酒粉用少许温水化开备用。
5)等饭稍凉后,加入凉开水,加入化开的甜酒粉水,合上盖用厚衣服包起。
6)第二天加入1茶匙的白糖,用筷子搅散饭团。继续用厚衣服包起。
7)第三天发酵完成。 (气温:10度左右)
备注:这个方法在网上没见过,我也仅用过一次,是LG根据老家做红米酒的方法来改动,当时因为觉得这方法不靠谱,所以没有拍下来。
一)水量是刚没过饭面。
二)发酵过程搅拌是为了促进发酵。
三)加白糖则是参考了做葡萄酒的原理 。

(二)
做法 1)糯米洗净浸泡12小时后,把水倒掉,只留一点点如下图1。
2)把泡好的糯米放电饭锅里熟后倒在大碗里打松。
     3)甜酒粉用少许温水化开备用。
4)等饭凉至不烫手后,加入化开的甜酒粉水搅匀。
5)继 把拌匀后的糯米饭放进砂锅里,轻轻的压平,中间掏一小洞,洒点甜酒粉,淋入一汤匙的凉开水
6)用保鲜膜包好砂锅,用厚衣服包起放温暖的地方。
7)发酵3天完成。(气温:20度

(三)材料:糯米1斤,甜酒粉(安琪)。
做法:1)糯米反复冲洗至淘米水变清后,浸泡12小时。
2)泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。
3)蒸好的糯米饭放凉开水里打散后,马上捞起。
4)甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。
5)把拌好的饭放进玻璃瓶里,中间掏一小洞。
6)用小毛毯(事先用电吹风吹热)把瓶子包起,
7)48小时发酵完成。(气温:16-20度
备注:此方法成功率最高,饭粒分明但抱团,酒香浓郁,酒汁超甜,强烈推荐。

再上几张发酵前后的特写,让大家看得更清楚,以证明此方法的可行性。         
刚装瓶的样子(侧面图)


48小时后(侧面图)


刚装瓶(瓶口图)


 48小时后(瓶口图)因为是高身的窄口瓶子,而且饭装得比较满,从瓶口看饭似乎很干,其实酒液全在下面。


 用汤匙轻轻一压,酒液就出来了。


  这是另一次用保鲜盒做(刚装的样子)


 60小时后,用宽口的器皿装,看到的酒液就很明显。

上面几个都是成功的方法,再上一个不成功的例子:
在最开始做酒酿就纠结要不要加水,因为之前几次成功的酒酿都没加水,所以之后做的时候一直没加水。但每次去超市看到那些瓶装的酒酿都有很多水,也看过网上有人加水成功出酒。最近一次做的时候,就特意把拌了酒曲的一斤米饭分成两分,一分如(三)方法,另一分则增加了酒曲的量,另加了400ML的凉开水。
(四)
做法:1)糯米反复冲洗至淘米水变清后,浸泡12小时。
2)泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。
3)蒸好的糯米饭放凉开水里打散后,马上捞起。
4)甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。
5)把拌好的饭放进保鲜盒里,中间掏一小洞。
6)往小洞里撒点甜酒粉,然后倒进相当于米量2倍重量的凉开水。
7)60小时发酵完成。
备注:用这方法做的酒酿看起来是成功出酒的,实际上没什么酒味,汁液甜度低,到了第四天就变坏长了黑毛。左图为正常发酵的例子,右图为加水的失败例子。大家可以对比下。
正常发酵                      加水发酵
12小时后:饭粒分明                  饭粒吸水后膨涨变大
60小时后:酒香明显,汁液很甜        没酒味,有淡淡的饭味,汁液似加了糖的米汤
70小时后:酒香浓郁,汁液甜度加浓    出现饭馊味,汁液变酸(冒险当了回白老鼠)
                


这是70小时后,加了水的那一盒子酒酿,已经变质发酸,红圈部分已经长了黑毛。


上面颜色带黄的为正常发酵打出的酒液,下面颜色较淡的是加了水的打出的酒液

  综合自己的经验和网上帖子的意见,成功的酒酿应有以下特点:
1)酒香浓郁,汁液清澈,甜如蜜。
2)饭粒不夹生,变空心,吃起来有少许渣的感觉。
3)饭粒分明,但抱团不松散。如下图

如果制作过程出现长绿毛,黑毛的情况,说明酒酿变坏不能食用。如果出现如(下图1),是一层白毛,通常是发酵过程中表面温度不足所至,揭去那层米衣(如图2),可继续食用。图3为揭去米衣的酒酿。

另再啰嗦下做酒酿要注意的事情。
1)做酒酿过程所接触到的器具包括双手,必须保证无油无水。2)拌酒曲的时候,要等米饭的温度凉至30度左右为宜,太高会杀死酵母,太低会影响发酵。冬天为不烫手,夏天以感觉到有温度即可。

3)米饭如过冷开水,动作必须要快,勿让米饭在水中浸泡过久。(如在冬天,不要用完全冷却的凉开水,以免米饭过水后温度太低影响发酵。

4)发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天,装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可,如在冬天,拌了酒曲的米饭要马上装盒,并用厚衣服或毛毯包起。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围,或者经常用电吹风加热容器的周围。

5)发酵12-24小时后,如果饭没变馊,只是酒味很淡,可进行二次发酵,锅里注水加热到不烫手后,把装饭的容器放进温水里,合上盖,水凉后,再重新加热,如此反复三次后,趁热把容器课堂厚衣服包起。

6)做好的酒酿最好在3天内吃完(此时间段甜度最大),时间放长了酒味越来越浓,甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。

7)糯米的浸泡时间最好在12小时以上,泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜,如果米没泡透,会影响出酒率。

酒酿除了可直接食用外,还可以用来煮鸡蛋,汤圆,烧菜,炖汤放上一匙还有增香提鲜和去腥的作用,做馒头加点甜酒还可使馒头更香甜,松软。
当然还可以加水慢慢吊成老白酒,用来代替料酒烧汤,炖肉,煮鱼,那可是倍儿香,还更有营养。下面这瓶酒可不是买来的,是百分百乐逍遥的出品哦。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注